这碗面,让人回味无穷——揭秘内江牛肉面制作全过程

【时间: 2020-06-19 09:14 内江晚报】【字号:

为深入挖掘中华面条的历史文化和制作技艺,近日,中宣部面向全国征集各地各具特色的精品面条,编辑出版食谱图书。作为四川特色面食之一的内江牛肉面,以其悠久的历史和面柔碱重、汤宽面滑、牛肉鲜香、麻辣味浓、营养丰富的特色,香飘海内外。日前,记者走进内江知名牛肉面店,一探其独特的制作工艺。

津津有味


切牛肉


内江牛肉面

“煮二两牛肉面。”“我也要二两,海椒少点。”6月16日早上7点过,记者来到位于市中区民族路的“寡妇面”店,店内已有不少市民在吃面,满屋散发着浓浓的牛肉鲜香。灶台边,一名师傅配佐料、一名师傅煮面,动作轻快娴熟。“面下锅一般煮20秒左右,时间少了多了都不好吃。”煮面师傅杨莉说,内江牛肉面都用水叶子面,这种面面柔碱重,内江人都喜欢吃。

“除了用面,牛肉面是否好吃,主料红烧牛肉和熟油海椒的品质很关键。”店主刘勇向记者介绍起红烧牛肉的做法,先将牛肉用清水漂洗,后用水煮熟去其血水,再将煮熟的牛肉切成两厘米见方的块,加入食盐、豆瓣以及桂皮、陈皮、茴香、八角、白芷、砂仁、甘草等20余种香料炒20分钟,再用小火炖4小时左右,最后用器具保温6-7小时,使其更加入味。

记者在厨房看到,师傅古胜林正忙着制作熟油海椒,“先把菜油烧到250度左右,再将老姜、八角、山萘放入油中煎制5分钟后捞起。”古胜林说,“然后将油倒入装有海椒面的器具,翻煎10分钟左右即可,使其不煳、香辣十足。”

烧牛肉


配佐料



水叶子面

牛肉面除了主料,其配料也极为讲究,包括鲜海椒、蒜末、葱花、花椒粉、韭黄、酱油、味精等,煮面时还要配以精心熬制的猪骨汤和少量的莴笋或豌豆尖等时令蔬菜,撒上少许香菜,一碗色香味俱全的牛肉面就做好了。

“每天,我们都要卖100多斤面,每天从早上5点开始营业到次日凌晨四点钟。”刘勇说,牛肉面不仅内江人喜欢吃,不少外地人和外国人也喜欢。“从18岁到现在,我在这里吃了38年的面,就喜欢这个味道。”市民钟前富说。

2019年,这家经营了40年的“寡妇面”被内江市外事侨务旅游局、内江日报社和内江市餐饮协会联合评为“内江十大招牌牛肉面”之一。在内江,遍布大街小巷的牛肉面馆,每天都为内江人民提供着最钟爱的“甜城味”——牛肉面。

编辑:吕忆曦
记者:王斌  
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